閩南傳統(tǒng)家常菜 簡(jiǎn)單方法烹調(diào)復(fù)古好滋味[組圖]
用海苔、蔥頭及蝦米等調(diào)和成粉團(tuán)，油炸成酥脆的炸紫菜。
不同于雞卷用豆皮包裹餡料，閩南炸物中的炸紫菜，則是直接將調(diào)好的餡料搓團(tuán)油炸。莊建安師傅介紹說(shuō)，采摘于泉州海域淺巖礁上的紫菜，質(zhì)地細(xì)膩且富含營(yíng)養(yǎng)，是制作炸紫菜的上佳原料，將其泡水去沙之后，加入切碎的荸薺、地瓜粉及鹽一起攪拌成紫菜糊，之后熱上油鍋，用湯勺挖取紫菜糊，一勺勺放入油炸定型。成熟后將炸紫菜撈出裝盤，莊建安師傅說(shuō)，還可以利用油鍋中剩余的油，加入少許清湯、醋、糖以及濕淀粉勾兌成“稀芡”，趁熱澆淋在炸紫菜上。而堆疊起來(lái)的炸紫菜，遠(yuǎn)觀如泉州的清源山峰一般，澆上的芡汁晶瑩透亮，猶如一層縈繞在山間的煙霧，因此莊建安師傅也為這道炸食，取了一個(gè)雅致的名字為“清源紫岫”。
肥美海蟶去殼取肉，加入各式食材熱炒成菜。
新鮮貝類多樣烹法
沿海人家在烹菜時(shí)，無(wú)論是燉湯或是炒菜，都少不了用一些新鮮貝類來(lái)提鮮增味，而海貝除了可以當(dāng)做配料提味，還可作為“主角”烹煮成一道道可口菜品。
殼薄肉厚的鮮蟶，是閩南家常菜中常見的貝類食材，由于肉質(zhì)細(xì)嫩，也是適合多種烹法的“百變”食材。莊建安師傅介紹說(shuō)，去殼的蟶子直接熱炒成菜，是不少懶得動(dòng)手的食客們喜愛的烹蟶方式。雖然是一道熱炒菜，但對(duì)于蟶子的處理也是馬虎不得的。事先需要將鮮蟶放在水中吐沙，倒掉臟水之后，還需要再用清水把蟶子清洗兩次，以防泥沙殘留在蟶肉中。炒菜前還要先把鮮蟶放入清水中燙焯一下，剔除蟶殼，取出蟶肉。為了增加蟶肉的嫩度，莊建安師傅還會(huì)在蟶肉中拌入雞蛋液、蔥白、姜汁及淀粉，待油鍋熱起，撒入去腥的姜絲，倒入拌好的蟶肉進(jìn)行煎炒，等雞蛋凝固后便關(guān)火盛盤，細(xì)膩的雞蛋包裹著肥嫩蟶肉，入口鮮甜香嫩，夾雜著蔥白的清甜，十分下飯。
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