威惠廟

　　“簽餅面”，已經(jīng)失傳的傳統(tǒng)技藝

　　口述人：高宣言，84歲，曾經(jīng)的潤餅作坊學(xué)徒、村干部

　　我從十幾歲就當(dāng)學(xué)徒做潤餅皮，一直到30多歲。現(xiàn)在還記得潘山潤餅的傳統(tǒng)制作方法，和面還有獨(dú)特的工序叫“跳坐”，現(xiàn)在這些工具和技藝都已經(jīng)失傳了。

　　上世紀(jì)70年代以前，潘山有三種值得驕傲的特產(chǎn)“簽”、“餅”、“面”。簽是用綠豆磨成粉，然后做成比面條寬的食物，賣到各個(gè)地方去。餅就是“潤餅”，做法和現(xiàn)在不同，皮更韌不容易破，不會(huì)漏油，味道也更好。還有“面”，有點(diǎn)像東北的粉條，寬度有近兩厘米，也是潘山獨(dú)有的。

　　當(dāng)時(shí)，潘山做潤餅的作坊有四五家，從每年農(nóng)歷七八月份開始，一直持續(xù)做到第二年的清明。制作潤餅皮有好多道工序，還有不同級別的師傅。為面團(tuán)配料的師傅算是二把手，多少面粉摻多少鹽和水，是有一定講究的。這位師傅還要負(fù)責(zé)和面，和面時(shí)面團(tuán)固定在墻洞里，伸進(jìn)長長的木棍，然后師傅坐在木棍上“跳坐”，這樣才有足夠的力氣來和動(dòng)面團(tuán)。一個(gè)面團(tuán)要做二三十張潤餅，有經(jīng)驗(yàn)的師傅心中是有數(shù)的，能控制得比較準(zhǔn)確。接下來一道工序是搟皮，要負(fù)責(zé)把潤餅攤得均勻，我當(dāng)時(shí)就是干這個(gè)的。而最高級的師傅，也就是一把手，一般是作坊主，負(fù)責(zé)貼餅子，在燒著火炭的大爐子周圍，一圈可以貼七個(gè)餅，每個(gè)餅的直徑20多厘米。貼餅要掌握火候，還得注意翻面。

　　潘山做潤餅的方法和現(xiàn)在大家看到的“擦餅”不一樣，現(xiàn)在很少人知道潘山曾有過這樣的制作方法。而除了潤餅外，潘山還有過很多手工制作技藝，如“燒殼灰”，利用海蠣殼制作建筑材料；古法制作蔗糖、地瓜酒等，現(xiàn)在也都失傳了。

高聰成

　　（一）小食攤，潘山街的兒時(shí)記憶

　　60多年前，泉州城西各村貨物在潘山聚散，慢慢形成一條商業(yè)街。木柴火炭、時(shí)令瓜果，各色人等熙熙攘攘。適逢國營糖廠、瓷廠在潘山相繼開工投產(chǎn)。得天時(shí)地利人和之便，貨物流通生意順暢。外鄉(xiāng)人稱潘山為“小香港”。

　　潘山內(nèi)街以前是泉州到永春的古驛道。后來修了泉永公路，街市便由內(nèi)街轉(zhuǎn)到公路一側(cè)。街中為供銷社，供銷社賣布賣蜜餞，還賣小人書。賣布的師傅用竹尺子一量，雙手大拇指食指一使勁，“嗤——”的一聲，你要多大的布就裁好了。賣蜜餞的師傅，你要多少，一勺起來八九不離十，裝在一個(gè)比信封大一點(diǎn)的紙包內(nèi)。如不是逢年過節(jié)，家里只有在小孩感冒發(fā)燒時(shí)才能吃上。小孩藥一進(jìn)嘴，不能迅速咽下，苦不堪言時(shí)，大人急忙塞塊蜜餞，哭聲便戛然而止。

　　那時(shí)，潘山街中有一小巷與泉永公路相通，拐角處栽有四棵龍眼，一張三間房大小的蛇殼帳篷四角扎實(shí)，東西南北依次捆在粗大的樹枝上。帳篷下常年放著一個(gè)木柜臺(tái)，長約1.5米，高約70厘米，中間放一個(gè)仨煤球大的爐子，上面架一口黑光油滑的鐵鍋，里面是雷打不動(dòng)的大骨湯，不停冒著熱氣。鍋前支一弧形架子，各種鹵料豬頭皮、鹵豆腐、米灌腸等在大骨水汽熏陶下，散發(fā)出誘人的味道。

　　掌柜的是本地人，姓高，腳微崴背微駝，走起路來一上一下的，人稱高崴子。他整天樂呵呵的，迎來送往，并不覺得委屈別扭。食攤的顧客多是那些起早挑著貨物到潘山趕市、售罄后在此歇腳的商販，一來打探四鄉(xiāng)五里的閑聞軼事，二來喝幾兩本地產(chǎn)的米酒除卻辛苦。若是一個(gè)人，便在柜臺(tái)前的竹凳上坐下，點(diǎn)上食材舀上酒，慢飲細(xì)嚼；要是三五人，攤位后有幾張小桌招待；遇上請客的，會(huì)大聲呼喚：“高崴子，來一斤豬頭皮，一碗小腸湯，三個(gè)豆腐。”高崴子便應(yīng)聲和道：“等著等著，就來就來。”

　　只見他從架子上取下豆腐，順著紋路橫兩刀、豎兩刀，共三九二十七塊小豆腐，用刀面一鏟丟在罐子里，蓋上蒜泥、老抽、甜辣、醋等，甩個(gè)三五下，便一把倒在盤子上。然后從大骨湯里挑起小腸，在砧板上“噠噠噠”，還是用刀面一鏟倒進(jìn)湯盤里，舀上骨湯，一碗熱氣騰騰的小腸湯就好了。前后幾口煙的功夫，客人便發(fā)出呷酒的聲來……

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