月到中秋，闔家團(tuán)圓。泉州傳統(tǒng)的中秋味道，就是一口甜香的老月餅，它承載著當(dāng)?shù)厝藵鉂獾泥l(xiāng)愁，更是深藏于記憶中的團(tuán)圓味。

　　提前3天，備好月餅餡料

　　手壓在木質(zhì)模具上，把成形的月餅敲出來

　　留師傅的糕點(diǎn)鋪一直開在水門巷，來的都是老顧客

　　泉州的傳統(tǒng)月餅又叫團(tuán)圓餅，吃上一口，芝麻、花生的香味在舌尖、鼻尖縈繞，越嚼越香。泉州人中秋拜月時(shí)，更愿意用傳統(tǒng)月餅作為供品，祈求出入平安、吉祥如意。

　　這幾天，泉州水門巷60歲的留鴻章師傅，又在忙碌著一年一度的月餅制作。從16歲進(jìn)入泉州糖品廠學(xué)做糕點(diǎn)算起，他已經(jīng)做了45年月餅。

　　純正泉州味兒深受厝邊食客喜愛

　　“要想月餅好吃，選料、調(diào)餡、包制、烘烤都非?？季?。”留師傅和妻子在水門巷經(jīng)營(yíng)著一家傳統(tǒng)糕點(diǎn)鋪?zhàn)?，已?jīng)20多年了。他做的月餅，保留著純正的泉州味兒，深受厝邊食客的喜愛。上月，已經(jīng)有人找上門來定做月餅，為保持新鮮度，這兩天他才張羅起來。

　　泉州最傳統(tǒng)的月餅，又大又圓，餡料以五仁為主，將三層肉、花生、芝麻、冬瓜糖、糯米粉、花生油、蔥頭油、白砂糖、生蔥等食材混在一塊，一遍又一遍地揉搓。留師傅會(huì)提前三天把餡做好，經(jīng)過時(shí)間打磨的餡料，更香更好吃。

　　制作月餅的皮，則是他當(dāng)天起大早搟出來的。精面粉里放糖漿、堿水?dāng)嚢杈鶆?，分次加入花生油和成油皮，再搟出軟滑的餅皮。制作月餅時(shí)，先把餅皮壓扁，放入餡料，用虎口推動(dòng)餅皮慢慢收口揉圓，放進(jìn)印子里按結(jié)實(shí)。

　　將做好的生月餅放入烤箱烤制15分鐘，看著月餅顏色由暗黃慢慢變成金黃，烤箱里逐漸飄出陣陣誘人的香氣，傳統(tǒng)手工月餅就香噴噴地出爐了。做好的月餅放置四五天，等它回油后，表面光亮，內(nèi)餡柔軟，才是最佳賞味期。

　　來一口老月餅就想起了小時(shí)候

　　留師傅保存著兩副老式月餅印子，其中一副用來做狀元餅，刻的是狀元騎馬的場(chǎng)景；另一副則是對(duì)堂餅，為雙龍戲珠圖案。那是早年間糖品廠師傅送給他的，已用了三四十年，邊角雖被打磨得锃亮，但精美的圖案仍清晰可見。

　　留師傅回憶說，小時(shí)候特別愛吃甜點(diǎn)，最盼望中秋節(jié)到來。因?yàn)槿萑诉^中秋一定要吃月餅，到了那天，家中大人就會(huì)掏出糧票，讓他上街買兩個(gè)月餅。月亮出來后，一家人邊賞月邊分吃月餅。“當(dāng)時(shí)的月餅，就是這樣子的，又大又圓，寓意團(tuán)圓美好，適合全家人共享。”

　　這些年，為了適應(yīng)市場(chǎng)的需求，留師傅也會(huì)制作各種口味的月餅，如豆蓉、蓮蓉、叉燒、咸蛋黃、水果味等。但無論食客的品味如何變化，他都偏好純正的五仁味團(tuán)圓餅，堅(jiān)守著泉州傳統(tǒng)月餅的制作技藝。

　　每逢中秋佳節(jié)，不少人要買傳統(tǒng)月餅，這是留師傅最開心的事，“他們也跟我一樣，想念以前的那個(gè)味道”。（海都記者　柳小玲　田米文/圖）