­　　走在晉江深滬的寶泉老街，石板路的兩側(cè)，老店依舊熱鬧。正對(duì)著寶泉庵的街口的第一家店就是“深滬庵宮口煥超水丸店”，客人絡(luò)繹不絕。店里，幾名工人正忙活著制作水丸，香氣四溢……

­　　日前，晉江市公布的第五批非遺項(xiàng)目中，深滬水丸榜上有名。深滬水丸也稱為深滬魚(yú)丸，被評(píng)為中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品行業(yè)2013年度最具成長(zhǎng)力商標(biāo)，成為深滬美食的“品牌”與“文化名片”。

­　　如今，深滬水丸已經(jīng)傳承了五代人，不僅是當(dāng)?shù)厝瞬妥郎系?ldquo;?？?rdquo;，更是海外鄉(xiāng)賢念念不忘的家鄉(xiāng)味。

­　　深滬水丸技藝傳承150多年

­　　深滬海產(chǎn)豐富，質(zhì)美鮮活。制作水丸的上乘原料當(dāng)屬狗母魚(yú)、馬鮫魚(yú)、鰻枝魚(yú)和鯊魚(yú)，鮮魚(yú)剖腹，去頭、剔骨，待濾干血水后，用小刀刮下魚(yú)肉，放入大瓷壺中用手挫拍、揉搓，做成肉泥狀。加入適量清粉(優(yōu)質(zhì)精細(xì)地瓜粉)、水、鹽、蒜泥、味精等調(diào)料，繼續(xù)挫拍至適度黏稠狀即可。最后，根據(jù)原料及制作需求，做成各式各樣的水丸，這一制作過(guò)程，深滬當(dāng)?shù)厮追Q“挫水丸”。

­　　根據(jù)《深滬鎮(zhèn)志》卷九《生活習(xí)俗·飲食》(上海辭書(shū)出版社2007年版)記載，深滬水丸始創(chuàng)于清代同治年間(1862—1874年)，創(chuàng)始人是深滬張昌盤。張昌盤是一位走南闖北的船商，在廣東接觸水丸的烹飪做法。返回深滬后，經(jīng)過(guò)自己反復(fù)實(shí)踐，終于研制出深滬水丸獨(dú)特的制作技藝，便以此為業(yè)。

­　　第二代張道炳、張道尚、張道錦三兄弟時(shí)期，張氏水丸制作技藝更是“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”，達(dá)到一個(gè)鼎盛階段。清代光緒年間，張道炳兄弟又研制出“蝦丸”新樣品，經(jīng)過(guò)油炸加工成為“蝦丸浮”，讓產(chǎn)品保險(xiǎn)期達(dá)到一個(gè)月，促使產(chǎn)品遠(yuǎn)銷福州、臺(tái)灣、上海、廣東等地，深滬水丸名聞一時(shí)。由于張家水丸知名度高，人們便將張家居住的地方命名為“蝦丸巷”，稱張道炳為“蝦丸炳”，沿襲至今。

­　　1958年，各行業(yè)發(fā)動(dòng)獻(xiàn)方、獻(xiàn)策表紅心，深滬水丸這一項(xiàng)原本在家族間言傳身教的制作技藝公開(kāi)傳播，促進(jìn)深滬水丸制作的普及化。

­　　如今，深滬水丸的獨(dú)家制作技藝傳至張昌盤家族的第四代張煥超、第五代張少恒。經(jīng)過(guò)改良提升，使得深滬水丸這項(xiàng)傳承150多年的制作技藝更加精湛，深滬庵宮口煥超水丸店成為深滬水丸的“招牌”。

­　　要保留傳統(tǒng)技藝的“老味道”

­　　“挫水丸”可是一門功夫活。近日記者來(lái)到深滬庵宮口煥超水丸店時(shí)，張煥超正在制作目魚(yú)丸。只見(jiàn)張煥超一手握著目魚(yú)泥，轉(zhuǎn)眼間，一顆顆小魚(yú)丸從他拇指和食指的指縫間被擠出來(lái)，隨著勺子撥落，依次落入裝著熱水的盆中，原本一盤盤黏稠狀的魚(yú)泥，立即變身為一盆Q彈的目魚(yú)丸，每個(gè)大小幾乎一致。

­　　“挫水丸”工序完成后，根據(jù)需求制作成各種水丸成品。搓成小球狀名為“水丸”；包餡者，稱為“大粒包腹水丸”；用刀刮成蝦狀者，稱為“蝦丸”；做成餅狀者，稱為“魚(yú)更”；卷成管狀者，稱為“魚(yú)卷”。因原料和輔料不同，又分別發(fā)展出“花枝丸”“發(fā)菜丸”“肉丸”“牛肉丸”等品種。深滬水丸做湯時(shí)，加少許蔥頭油，更覺(jué)清香爽。“味鮮不腥、質(zhì)脆不硬、肉嫩不爛、觸壁如球、口齒留香”便是對(duì)深滬水丸味道最貼切的形容。

­　　現(xiàn)在，第五代傳承人張少恒跟著從事深滬水丸的工作已經(jīng)五六年了，也熟悉各個(gè)制作流程。目前，張煥超的水丸店共有20多種水丸，各種產(chǎn)品一天的產(chǎn)量在2000斤左右。

­　　“做這一行很辛苦，一般凌晨一兩點(diǎn)就要起床。我們的材料都是當(dāng)天現(xiàn)買現(xiàn)做，這樣才能保證新鮮。”張煥超說(shuō)，現(xiàn)在的水丸是半機(jī)器生產(chǎn)，但還是使用最傳統(tǒng)的配方。接下來(lái)，張煥超計(jì)劃以傳習(xí)所的形式提升制作技藝的精良度，保留傳統(tǒng)技藝的“老味道”。同時(shí)通過(guò)小吃同業(yè)公會(huì)的平臺(tái)，舉辦小吃文化節(jié)，帶動(dòng)行業(yè)良性競(jìng)爭(zhēng)，提高深滬水丸的知名度與影響力。(記者 施蓉蓉 秦越 文圖)