龍巖是內(nèi)陸鄰海城市，是海峽西岸經(jīng)濟(jì)區(qū)延伸兩翼、對(duì)接兩洲、拓展腹地的交通樞紐與重要通道。閩西是福建省最重要的三條大江――閩江、九龍江、汀江的發(fā)源地。曾經(jīng)是遠(yuǎn)古時(shí)代“古閩人”的天堂，是“閩越人”的祖地和“南海國(guó)”的國(guó)都所在地及其中心區(qū)域。河洛文化、客家文化和土著文化在這里相互融合，吸引了張九齡、朱熹、王陽(yáng)明等歷史文化名人。

　　龍巖客家菜的基本特色是用料以肉類(lèi)為主，水產(chǎn)品較少；突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃；注重火功，以燉、烤、煲、釀見(jiàn)長(zhǎng)，尤以砂鍋菜聞名；造型古樸，鄉(xiāng)土風(fēng)貌明顯。龍巖美食之最通俗者莫過(guò)于清湯粉（面），遍布大街小巷的程度讓人到哪都吃得到的美味。俗話(huà)說(shuō)：“沒(méi)吃河田雞，不算到長(zhǎng)汀”。長(zhǎng)汀是汀州故地，白斬河田雞是汀州最負(fù)盛名的名菜，被譽(yù)為“汀州第一大菜”。

　　龍巖市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)葉慶華在接受央視記者采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，而這又與客家人以往的生活水平和習(xí)慣有關(guān)。首先，因?yàn)橐酝图胰烁阶∩?，勞?dòng)強(qiáng)度大而葷食少，肥膩一點(diǎn)的食品能有效充饑；其次，客家人因長(zhǎng)期糧食不足，即使比較富裕的大戶(hù)一天至少要吃一餐粥，多數(shù)人家長(zhǎng)年累月頓頓稀飯，而且水多米少，煲成的粥“吹去一層浪，喝來(lái)一條巷”，菜咸既適合送粥，又增加體內(nèi)鹽份；再次，山區(qū)草木多，養(yǎng)成了客家人不惜柴木的習(xí)慣，且他們覺(jué)得火候烹得越到食物越香。

　　獨(dú)一處餐飲連鎖董事長(zhǎng)曾海龍表示，客家飲食民俗古風(fēng)濃厚。根基源遠(yuǎn)流長(zhǎng)；印證了客家人歷盡滄桑，多次變遷的歷史。奇巧的烹飪技術(shù)是客家人勤勞、聰慧的結(jié)晶。生活的動(dòng)蕩，環(huán)境的不斷變化，使客家人在與自然斗爭(zhēng)中，磨練出了頑強(qiáng)的生存意志和創(chuàng)造美好生活的奮斗精神?？图也酥v究功與法，以法求奇，以功求妙，于奇妙中窮其食物之美味?？图绎嬍沉?xí)俗反映出濃厚的傳統(tǒng)文化觀(guān)念。儉樸好客，二尊老知禮，追求吉祥?？图绎嬍趁袼字械酿B(yǎng)生保健意識(shí)尤為鮮明。客家菜用料講究鮮嫩，講究野生、家養(yǎng)、粗種；加工講究煮、煲、燉，講究粗刀大塊，不破壞食物營(yíng)養(yǎng)與纖維；烹調(diào)講究原汁原味，不使過(guò)濃佐料，清淡可口，利于消化；膳食講安搭配，講究效用，多用藥材調(diào)理陰陽(yáng)，清降補(bǔ)瀉，并根據(jù)時(shí)令增減食物品種。