經濟觀察·關注閩南外燴業(yè)系列（上）

海納百川，燴出家宴好味道

　　編者按：民以食為天。飲食文化的繁榮與昌盛，猶如一面鏡子，可以映襯出時代的變遷脈搏。近年來，我省小餐飲業(yè)穩(wěn)健增長，以今年2月至7月為例，營業(yè)收入同比增長率分別為25.6%、10.2%、9.7%、7.7%、8.1%、8.7%。在我省閩南地區(qū)，植根于嚴謹?shù)亩Y制、豐富的民俗和淳厚的鄉(xiāng)情，外燴行業(yè)盛行已久，并呈勁增之勢。我們在驚嘆于閩南民間對飲食文化的熱衷與講究之余，也樂見當?shù)貙κ称钒踩木S護和行業(yè)秩序的規(guī)范。國運興，則民風盛，讓我們通過廈、泉兩地的記者調查，管窺一曲盛世長歌。

　　近年來，泉州外燴餐飲行業(yè)發(fā)展風生水起。所謂外燴經營活動，是指在固定經營場所外承接提供餐飲服務的經營行為，包括鄉(xiāng)廚、家宴、外廚、集體聚餐等常見形式。然而，由于長期游離在相關部門的監(jiān)管視野之外，從業(yè)人員管理與食品安全監(jiān)管面臨著嚴峻考驗。

　　去年初以來，泉州市有關部門開展了一系列探索。記者就此進行了調查。

外燴業(yè)繁榮之后

　　來自石獅的外燴廚師王群瑜今年40歲，從事餐飲行業(yè)已有26年。11年前，他開始專門做外燴餐飲，如今已組建了30多人的外燴團隊。“我們一年承接的外燴宴席逾1萬桌，平均一個月承接800多桌。”他說。

　　近年來，隨著經濟發(fā)展和人民生活水平的提高，泉州市外燴餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，截至目前，泉州所轄13個縣（市、區(qū)）的外燴服務團隊逾3000個，就業(yè)人數(shù)逾萬人。其中，年外燴餐飲場次20多萬場，辦桌數(shù)量達500萬桌，用餐人數(shù)超過5000萬人次。

　　然而，由于外燴服務涉及聚餐人數(shù)眾多，受聚餐場所條件限制，食材與烹飪工具、餐具等需求采購量大、渠道不明難以追溯，廚師素質參差不齊、游走鄉(xiāng)間分散經營，食品安全及衛(wèi)生管理難以保障，規(guī)范管理與安全監(jiān)管面臨著嚴峻考驗。

　　“過去，部分外燴團隊的食品安全意識不強；加工場所大多為臨時搭棚，存在電線亂扯、油鍋亂搭等消防、用電隱患，現(xiàn)場防蠅、防鼠、防塵等措施缺乏；同時，存在各類生食熟食材料未按要求區(qū)分存放、餐具消毒不徹底、垃圾隨地堆放等問題。”王群瑜說。

　　“由于缺乏許可準入的相關機制，大量外燴服務經營者長期游離在監(jiān)管視野之外，既不利于經營者落實食品安全主體責任，也不利于整個行業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。”泉州市食藥監(jiān)局黨組成員、食品總監(jiān)肖朝暉說。

“雜牌軍”變身“正規(guī)軍”

　　2017年10月，泉州市食藥監(jiān)局印發(fā)了《泉州市餐飲外燴經營許可管理指導意見（試行）》，創(chuàng)新性地提出將外燴服務經營者納入食品經營許可范圍。“意見對外燴服務經營者開展聚餐申報、公示主體信息、選擇合適場所、采購索票索證、完善留樣制度、建立工作臺賬等方面都做了明確規(guī)定。”泉州市食藥監(jiān)局餐飲科科長陳翔介紹說。

　　泉州市洛江區(qū)萬安街道新萬興海鮮酒樓是我省第一家獲得外燴服務食品經營許可證的單位。“我們有了被監(jiān)管部門認可的合法身份，不僅責任意識增強了，也更加有底氣了，客戶對我們也更加放心。”新萬興海鮮酒樓負責人王鴻福說，酒樓如今一年承接的外燴宴席桌數(shù)約2萬桌，取得許可證一年來，增加了約5000桌。

　　納入監(jiān)管后，雜亂的外燴后廚不復存在，取而代之的是相對獨立的原料清洗、餐具洗消、烹調加工、分餐備餐、食品倉儲等區(qū)域。同時，食品采買、冷藏、生熟分開也按規(guī)定嚴格執(zhí)行。而根據(jù)規(guī)定，納入監(jiān)管的外燴團隊在承接超過100人就餐的外燴經營活動時，還應按規(guī)、按量做好食品冷藏留樣工作，留樣時間不少于48小時。

　　王群瑜說，有了留樣，一旦發(fā)生食品安全問題，就能第一時間查清責任主體，對外燴經營者來說，這既是監(jiān)管也是保護。

　　今年7月，泉州市食安委印發(fā)了《泉州市深化餐飲外燴食品安全監(jiān)管工作方案》，不僅提出“力爭到2020年，全市餐飲外燴經營單位持證率超過80%，餐飲外燴經營單位食品安全管理員培訓上崗率超過90%”的目標，而且進一步提出建設家宴中心（共享廚房）、加強食材溯源管理、對外發(fā)布餐飲外燴“紅黑榜”等具體措施。

　　截至8月底，泉州已發(fā)放外燴服務食品經營許可證257張。

　　“我們將結合泉州實施的食品安全‘一品一碼’全過程可追溯機制，指導督促餐飲外燴經營者通過‘認碼交易’的形式采購食材。”陳翔介紹說，除此之外，監(jiān)管部門還將推行外燴食材追溯公示制度，要求餐飲外燴經營者在集體聚餐現(xiàn)場公示追溯主體碼，群眾通過“掃一掃、查來源”的方式，就可了解察看外燴聚餐食材的溯源情況。陳翔說：“這樣，可以引導外燴廚師在采購食品原料和消毒餐具時選擇合格供應商，同時對存在問題的食材開展溯源追蹤、召回和實施行政處罰，將食品安全風險降到最低。”

　　泉州市還將建立餐飲外燴經營單位“紅黑榜”公示制度，定期對外發(fā)布持證和登記的餐飲外燴單位（個人）名錄，還將結合投訴舉報、食物中毒、違法違規(guī)、食品抽檢等情況，不定期向社會發(fā)布處于整改狀況或責令關停的餐飲外燴單位及個人的“黑榜”。

逐步轉向社會共治

　　8月23日，泉州市餐飲外燴食品安全管理員南安專場培訓班舉辦。這是泉州市外燴餐飲行業(yè)協(xié)會承辦的第5期食品安全管理員專場培訓班，歷次培訓外燴食品安全管理員1300多人。

　　今年7月，在泉州市食藥監(jiān)局的指導支持下，泉州外燴餐飲行業(yè)協(xié)會成立。成立時，共有456名會員單位與個人。“協(xié)會的成立，標志著泉州外燴食品安全監(jiān)管模式由單一的行政監(jiān)管逐步朝社會共治的模式轉變。”肖朝暉說，今后監(jiān)管部門將加強對協(xié)會的業(yè)務指導，并依托會員管理，整合松散的外燴行業(yè)結構，在餐飲外燴集中辦證、集中體檢、培訓考核、宣傳服務等方面開展業(yè)務合作。

　　泉州外燴餐飲行業(yè)協(xié)會副會長兼執(zhí)行秘書長楊章華說，協(xié)會已向會員發(fā)布了行業(yè)自律公約、食品安全倡議書等。日前，泉州外燴餐飲行業(yè)協(xié)會成立了泉州市餐飲外燴管理規(guī)范系列團體標準技術委員會，組織起草并發(fā)布了《泉州市餐飲外燴管理規(guī)范暨團體標準目錄（草案）》。該《管理規(guī)范》明確了餐飲外燴管理規(guī)范，餐飲外燴禁、慎用食品名單，餐飲外燴廚師管理規(guī)范，餐飲外燴訂單及網上備案規(guī)程等，對采購、儲存、加工、包裝以及餐飲外燴食品召回處理和突發(fā)事件應急處理進行了規(guī)范。

　　據(jù)了解，協(xié)會今后還將舉辦職業(yè)技能競賽和美食節(jié)活動，實施品牌創(chuàng)建。目前，協(xié)會已經舉辦了2018中小學生食品安全征文比賽、食品安全周等活動，泉州外燴餐飲技能大賽、泉州外燴廚師節(jié)等活動也正在籌備中。除此之外，推動閩臺美食交流也是協(xié)會將來的一項工作。早在協(xié)會成立之前，副會長臺商吳宏澧與部分協(xié)會發(fā)起人便到臺灣，與臺灣中華美食交流協(xié)會進行交流，學習臺灣餐飲管理模式，推廣泉州傳統(tǒng)美食。

　　“今后，我們還將與專業(yè)的烹飪技術學校進行資源整合。同時，讓外燴廚師走出去，為學生傳授烹飪技能，傳承泉州的傳統(tǒng)美食。”楊章華說，目前，協(xié)會已與5家學校達成合作意向。

　　據(jù)介紹，協(xié)會還組建了50多人的專家顧問團，就外繪餐飲衛(wèi)生、食品安全管理等課題進行研究。（福建日報記者 黃瓊芬）