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      芹之美:美在可以入味 可以為禮亦可以弘道

      來源:泉州晚報(bào) 2017-12-25 19:24 http://www.lvtaikj.com/

      ­  通常說的芹菜有兩種,一種是水芹菜,一種是旱芹菜,旱芹又稱香芹。

      ­  水芹春生,香芹秋長。平常我們稱呼水芹或香芹,一般都直呼為芹菜,別人總不至于會(huì)錯(cuò)意,春季通常說的都是水芹,而到了秋天定是指香芹無疑了。

      ­  水芹菜“清而馨”,是南宋時(shí)文人林洪說的。他在《山家清供·碧澗羹》里寫水芹時(shí)說:“二月、三月,作羹時(shí)采之,洗凈,入湯焯過,取出,以苦酒研芝麻,入鹽少許,與茴香漬之,可作菹。”林洪所說的苦酒,指的是醋,水芹入沸水焯過,青翠可愛,與鹽、醋、茴香、研碎的芝麻同漬,顯然是用水芹做酸菜了。

      ­  在《碧澗羹》里,林洪還提到水芹入菜的另一種方式:“惟瀹而羹之者,既清而馨,猶碧澗然。”說白了,就是用水芹菜做一道湯,不過林洪給水芹菜湯起了一個(gè)詩意的名字“碧澗羹”,說水芹菜湯如碧綠的山澗一樣,清新可人,想來其味定然不俗了。

      ­  如今,我們吃水芹菜,已經(jīng)不用林洪所說的兩種做法了。水芹菜入羹湯,似乎沖淡了水芹的清和馨。用水芹菜做酸菜,其味道如何且不去說,還是略嫌麻煩了一些。不過,對于老饕們來說,還是可以一試的。

      ­  “蔞蒿滿地蘆芽短”的時(shí)候,也正是水芹菜最香嫩的時(shí)候。和朋友結(jié)伴去春游,順道去江邊的沙渚之地,隨手采上幾把野生的水芹菜來,去葉,洗凈,切寸段,素油清炒,色翠綠,湯淡紫,香清馨,已然是脫俗之味了,何須如林洪般麻煩呢。對于水芹來說,最簡單的烹飪方法,就是最好的,它最大限度地保留了水芹的自然之味。正如《呂氏春秋》所說:“菜之美者,云夢之芹。”云夢之芹,想來該是水芹了。

      ­  林洪所說的“碧澗”一詞源于杜甫的詩《陪鄭廣文游何將軍山林》,其原句為:“鮮鯽銀絲膾,香芹碧澗羹。”杜甫說的是香芹。

      ­  彼時(shí),我家住在城郊,父母于種田耕地之余,常年都要種些蔬菜挑到市里去賣,以貼補(bǔ)家用。到了秋冬,我家菜園里最多的就是香芹和蘿卜了。香芹好吃,卻很難種。從育苗到移栽,要天天澆水,小心地侍弄著。水足,香芹菜才長得好,脆嫩。芹菜不分水旱,大概都是親水的吧。

      ­  在鄉(xiāng)間,香芹是一道家常菜,可用香芹做羹湯的,似乎沒見過,所謂的“香芹碧澗羹”,只能姑且存之于詩里,存之于想象中了。

      ­  香芹的香,濃而醇,是有別于水芹的。香芹入菜,要搭配好,才會(huì)相得益彰。香芹炒百合,是道時(shí)令菜,也是搭配得恰到好處的一道菜,取香芹的脆香,百合的綿糯,可以說既相互借了味,也相互陪襯。香芹溜蝦仁是佳配。秋天的香芹香濃而有清瘦之態(tài),此時(shí)的蝦仁味腴而有肥潤之質(zhì),搭配起來,一青一紅或一白之間,其美自是不可言說的。

      ­  芹雖美,終究只是下里巴人?!读凶?middot;楊朱》中說,從前有個(gè)人,他在鄉(xiāng)里的豪紳面前吹噓說芹菜如何好吃,豪紳嘗了之后,竟“蜇于口,慘于腹”了。鄉(xiāng)人之美味美意,卻入不了豪紳之口之意,鄉(xiāng)人獻(xiàn)芹,卻成了不揣淺陋的一己之意了,殊為可惜。

      ­  同樣有獻(xiàn)芹之意的,還有辛棄疾。他于1165年寫下了陳述抗金救國,收復(fù)失地,統(tǒng)一國家的10篇論文,后稱《美芹十論》,而皇帝并不喜歡他的美芹之論,一番好意就這樣被辜負(fù)了,但是誰又能否認(rèn)辛棄疾的憂國憂民之心,不美于菜之美者的一把青芹呢?

      ­  芹之美,美在可以入味,可以為禮,亦可以弘道。(章銅勝)

      原標(biāo)題:芹之美者□章銅勝
      責(zé)任編輯:紀(jì)瑋維
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