探尋泉州晉江姜母鴨制作過(guò)程 肉嫩多汁驅(qū)寒祛濕
姜母鴨滋而不膩，是下飯佳肴。
砂鍋烹煮使鴨肉更醇香
核心提示
閩南人素有冬日進(jìn)補(bǔ)的習(xí)俗，除了牛羊肉外，傳統(tǒng)美食姜母鴨受到不少人的鐘愛。它由正宗的番鴨配上三年的姜母蒸煮而成，吃起來(lái)滋而不膩，溫而不燥。相傳，它由商朝御醫(yī)所創(chuàng)，曾是一道宮廷御膳。近日，記者來(lái)到晉江磁灶張林村，探尋這道美食的制作過(guò)程。
制作
提前加料腌制 砂鍋底鋪姜母
晉江磁灶張林村聚集著多家專門制作姜母鴨的飯店，遠(yuǎn)華飯店就是其一。廚房里，一名廚師拿出一只番鴨放在盆中，加入獨(dú)家秘制的醬汁進(jìn)行腌制。半小時(shí)后，再取適量的鹽、味精等調(diào)味料撒在番鴨上涂抹均勻。隨后，他取出一個(gè)紫砂鍋，在鍋底鋪滿姜母，加入麥芽糖和香油，并將腌好的番鴨放入鍋中，倒入排骨醬和白酒。接著，他將紫砂鍋放在鋪著粗鹽的鐵鍋上蒸煮，每隔一段時(shí)間就給鴨子翻個(gè)身，使其受熱均勻。
“鴨子都是到永春山區(qū)收購(gòu)的，每只重3斤左右，而且必須是沒(méi)有下過(guò)蛋的母鴨，這樣鴨肉才嫩。適量的麥芽糖不僅讓姜母鴨帶點(diǎn)甜味，還能增加湯底的黏稠度，鴨肉也更綿軟嫩滑。”46歲的老板娘張素華介紹道，烹飪時(shí)，鍋里除了放配料外，不另外加水或高湯。
品嘗
皮脆肉嫩多汁 驅(qū)走一身寒氣
兩個(gè)多小時(shí)后，美味的姜母鴨就做好了，撲鼻的香氣讓人垂涎三尺。記者夾起一塊鴨肉細(xì)細(xì)咀嚼，感覺皮脆肉嫩多汁，咸中帶微甜，很是下飯。不一會(huì)兒，整個(gè)身體就變得暖和而舒暢。
張素華說(shuō)，姜能驅(qū)寒去濕、行氣活血，而鴨子藥性偏涼，營(yíng)養(yǎng)豐富。二者結(jié)合不僅滋補(bǔ)，而且降火，可謂滋而不膩，溫而不燥?，F(xiàn)在，每天店里都能賣出兩三百只的姜母鴨，遇到五一、國(guó)慶等節(jié)假日，一天能賣近千只。除了本地人來(lái)光顧，不少?gòu)B門、福州的食客也慕名而來(lái)。一些東南亞的華人華僑回鄉(xiāng)時(shí)常來(lái)解解饞，還一定要打包幾份帶走。
傳說(shuō)
曾為宮廷藥膳 今入尋常百姓家
姜母鴨起源于何時(shí)呢？據(jù)《中國(guó)藥譜》及《漢方藥典》兩書所載，我國(guó)古代君王為了強(qiáng)身健體、延年益壽，讓御醫(yī)專門研究滋養(yǎng)之道。到了商朝，一個(gè)名叫吳仲的御醫(yī)研究出一道菜，用麻仁油炒紅面番鴨肉，再加老姜、燒酒燉煮，味道鮮美，食用后人精神非常好，好像全身經(jīng)脈都舒暢了，因而大受君王贊賞，被奉為滋養(yǎng)進(jìn)補(bǔ)圣品。
吳仲告老還鄉(xiāng)后，把姜母鴨的制作手藝傳給兒媳。后來(lái)兒媳開的飯店因姜母鴨而名聲大噪，姜母鴨的制作方法也流傳開來(lái)，漸漸成為餐桌上的一道名菜。
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