以前每到端午節(jié)，泉州家家戶(hù)戶(hù)都要吃“煎堆”。所謂“煎堆”，就是將面粉、糯米粉和其他配料調(diào)成濃糊狀，下油鍋煎成一大片。這種食俗延續(xù)至今，現(xiàn)在不少泉州人還有端午節(jié)吃“煎堆”的習(xí)慣。昨日，記者來(lái)到晉江安海人陳阿婆的家中，了解“煎堆”的制作過(guò)程和背后故事。（記者 石偉琴 許雅玲 陳小陽(yáng) 實(shí)習(xí)生 林書(shū)修 文/圖）

制作面粉和成糊狀入鍋煎

　　“煎堆”的做法并不復(fù)雜。在記者到來(lái)之前，陳阿婆已準(zhǔn)備好一個(gè)盆，并往盆里倒入一些涼水。隨后，陳阿婆往水里倒入面粉。“為了讓口感更好一些，還要加入一些糯米粉。”在加入少許白糖之后，陳阿婆用筷子開(kāi)始攪拌。

　　“要不停地?cái)嚢?，讓面粉、糯米粉和白糖充分融合?rdquo;陳阿婆說(shuō)，面粉、糯米粉、白糖與水的比例，可以自己把握。“一般是攪到成糊狀，不能太濃，不然煎出來(lái)的‘煎堆’會(huì)太厚，不好吃。”等攪到面粉完全被打散之后，就可以下油鍋煎了。

　　陳阿婆在鍋內(nèi)放入一勺油，在加熱油溫的同時(shí)用勺子將鍋邊上也淋上油。“這樣做可避免一會(huì)兒煎的時(shí)候粘鍋。”等到油溫升到九成熱時(shí)，倒入一勺的面粉糊攤平，約10秒鐘后將“煎堆”翻面繼續(xù)油煎。“整個(gè)過(guò)程要不停地翻面，并不停按壓‘煎堆’，免得出現(xiàn)小洞。”當(dāng)“煎堆”快熟時(shí)，將火關(guān)掉，繼續(xù)翻面油煎，直到煎好。

品嘗既有嚼勁又香甜

　　“我們這里一般都會(huì)用面粉做‘煎堆’。”陳阿婆說(shuō)，“煎堆”以甜味為主，但有的人家也會(huì)做成咸的。“比如老人家不能吃甜的，就會(huì)做成咸的，加鹽和味精。”

　　“煎堆”剛出鍋時(shí)，有一股濃濃的面粉香味。“剛煎好的時(shí)候很燙嘴，要放涼一會(huì)再吃。”將一整塊圓形狀的“煎堆”用刀子切成8塊，夾起一塊放入嘴中，有些嚼勁，有些甜，特別香。

　　“吃起來(lái)很有飽腹感，小孩子特別喜歡吃。”陳阿婆說(shuō)，每到端午，家里就會(huì)做一整盤(pán)的“煎堆”，既可當(dāng)成主食，也可當(dāng)做配菜。

傳說(shuō)食俗來(lái)自“煎堆補(bǔ)天”

　　相傳在古時(shí)，閩南一帶在端午節(jié)前是雨季，陰雨連綿不止，民間說(shuō)天公破了洞，要“補(bǔ)天”。端午節(jié)吃了“煎堆”后雨便止了，人們都說(shuō)把天補(bǔ)好了。這種食俗由此而來(lái)。

　　“不過(guò)，在安海，端午節(jié)吃‘煎堆’不只是‘補(bǔ)天’，也是紀(jì)念屈原的一種形式。”陳阿婆笑著說(shuō)，過(guò)去端午時(shí)，安海人都會(huì)將一部分“煎堆”投入鎮(zhèn)區(qū)南端的鴻江里，稱(chēng)之為“投堆”，用來(lái)紀(jì)念屈原，而且在“投堆”后，人們還會(huì)登上三里街西南端的白塔，臨江憑吊。“不過(guò)投堆和登塔的習(xí)俗如今已經(jīng)消失了。”

　　事實(shí)上，“煎堆”的真正寫(xiě)法是煎食追，“食追”意指古代一種蒸餅，不過(guò)現(xiàn)在多寫(xiě)為“煎堆”。

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