見(jiàn)茶不見(jiàn)花、卻有茉莉香

　　作為風(fēng)靡世界的“中國(guó)春天的味道”

　　福州茉莉花茶里居然沒(méi)有茉莉花？

　　這里，藏著一份閩人智慧——

　　窨制工藝

　　“窨香”，或稱“窨花”，即把茶與花混合在一起，讓茶吸收花香，再把花除去，反復(fù)多次才形成了茉莉花茶濃郁的香氣。好的茉莉花茶一般看不見(jiàn)一片花瓣。

　　2022年底，聯(lián)合國(guó)教科文組織正式批準(zhǔn)“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”項(xiàng)目納入《人類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄》。該項(xiàng)目包括福建省的6個(gè)國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目，福州茉莉花茶窨制工藝名列其中。

千年茉莉“莫離”福州

　　茉莉諧音“莫離”，代表著永不離棄的愛(ài)情，被稱為中國(guó)的情人節(jié)之花。

　　茉莉諧音“莫離”，代表著永不離棄的愛(ài)情，被稱為中國(guó)的情人節(jié)之花。

　　相傳古時(shí)的少女在七夕夜，會(huì)乘坐滿載茉莉的游船出行，并沿河拋撒茉莉，祈禱自己能夠獲得浪漫美好的愛(ài)情。

　　茉莉“莫離”，也象征著故土難以忘懷。冰心就曾將茉莉花茶當(dāng)作故鄉(xiāng)福州的象征。

　　我所到過(guò)的亞、非、歐、美各國(guó)都見(jiàn)到辛苦創(chuàng)業(yè)的福建僑民，握手之余，情溢言表。在他們家里、店里，吃著福州菜，喝著茉莉花茶，使我覺(jué)得作為一個(gè)福建人是四海都有家的。

　　——冰心《還鄉(xiāng)雜記》

　　千年茉莉“莫離”福州，茉莉花與福州的緣分可以追溯到西漢時(shí)期，當(dāng)時(shí)茉莉從遙遠(yuǎn)的古羅馬，經(jīng)海上絲綢之路，作為香料來(lái)到福州并在此扎根。

　　花與茶在這座沿江向海的城市相遇，也造就了見(jiàn)茶不見(jiàn)花、卻有茉莉香的窨制工藝。

　　“閩邊江口是奴家，君若閑時(shí)來(lái)吃茶。土墻木扇青瓦屋，門(mén)前一田茉莉花。”自古以來(lái)，福州茉莉花種植區(qū)域大多數(shù)分布在閩江和烏龍江兩岸及其下游的沙洲盆地。

位于福州倉(cāng)山區(qū)帝封江的茉莉花田。圖源福州日?qǐng)?bào)

　　在福州市倉(cāng)山區(qū)帝封江，遠(yuǎn)處五虎山上青翠連天、烏龍江水波光粼粼，江畔一望無(wú)垠的花田里茉莉花開(kāi)滿枝頭，為這幅“山水畫(huà)”點(diǎn)綴出了別樣意韻。

　　這片由滔滔江水沖積而成的沃野，與傳承數(shù)千年的栽培、窨制技術(shù)，不僅造就了福州茉莉花茶的盛名，還見(jiàn)證了2000多年來(lái)的東西方文化交流。

　　福州茉莉花茶源于宋，成于明，盛于清。

　　北宋時(shí)，福州成為茉莉之都，開(kāi)始生產(chǎn)茉莉花茶。至明代加工技術(shù)成熟穩(wěn)定，窨制工藝定型；明徐勃《茗譚》載：“閩人多以茉莉之屬，浸水瀹茶。”清道光年間，福州作為通商口岸，成為中國(guó)三大茶市之一；咸豐年間，福州茉莉花茶作為皇家貢茶，開(kāi)始進(jìn)行大規(guī)模商品化生產(chǎn)。

　　受益于嚴(yán)格的保密和傳承，目前世界上沒(méi)有其他國(guó)家能窨制茉莉花茶。

　　很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，茉莉花茶帶著福州的水土精華，順著海上絲綢之路，暢銷(xiāo)歐美和南洋。

記憶中的“冰糖甜”

　　作家老舍先生最喜歡飲的花茶就是“茉莉香片”（茉莉花茶的別稱）。每次老舍先生去拜訪冰心時(shí)，一進(jìn)門(mén)便大聲問(wèn)：“客人來(lái)了，茶泡好了沒(méi)有？”冰心定要拿出茉莉花茶來(lái)款待他。濃濃的馥郁花香，讓老舍嘖嘖稱好，因此他還曾寫(xiě)下這樣的句子——“中年喜到故人家，揮汗頻頻索好茶。”

　　讓老舍難以忘懷的香味，正是喚醒味覺(jué)的“冰糖甜”。甜而不膩、沁人心脾——福州人把這種最地道的茉莉花香氣，稱為“冰糖甜”。

　　這種香味，源自茉莉花茶獨(dú)特的制作工藝。

　　茶引花香、花增茶味。茉莉花茶采用烘青綠茶窨制，即用一層花一層茶重重疊疊，充分拌勻、通氧，讓花不失生機(jī)，茶吸收新鮮的花香達(dá)到飽和狀態(tài)。

　　三窨、六窨、九窨……花茶的窨制次數(shù)越多，等級(jí)越高，難度越大，也就越難得，最繁復(fù)的窨制甚至能長(zhǎng)達(dá)一個(gè)月，一次出錯(cuò)就前功盡棄。需歷經(jīng)60多天、201道工序，用花量、窨制時(shí)間、烘焙火候都有嚴(yán)格規(guī)定。

　　陳成忠是福州茉莉花茶窨制工藝唯一的國(guó)家級(jí)傳承人。

　　出身制茶世家、15歲入茶廠當(dāng)學(xué)徒，陳成忠已度過(guò)50余年的制茶生涯。在他看來(lái)，上好的福州茉莉花茶要花香入“骨”，要挑選上好的茶坯和高質(zhì)量的茉莉鮮花，窨制后要有濃郁持久的茉莉花香，茶湯要有福州茉莉花茶獨(dú)有的“冰糖甜”。

　　其技藝流程主要包括茶坯粗制、精制和伺花、茶花拼和（窨花）、靜置通花、收堆復(fù)窨、茶花分離（起花）、轉(zhuǎn)窨或提花、勻堆裝箱。

技藝流程

　　伺花

　　鮮花采摘后，須進(jìn)行攤涼。再進(jìn)行伺花，讓鮮花充分開(kāi)放，開(kāi)放度達(dá)到80%時(shí)可進(jìn)行篩花。

　　窨花

　　即茶花拼和，是福州茉莉花茶窨制工藝的重點(diǎn)工序，配花量、花開(kāi)放度、溫度、水分、厚度及時(shí)間六因素的要求在不同窨次中會(huì)有所不同。

　　通花

　　根據(jù)窨品堆溫、水分和茉莉花的狀態(tài)來(lái)掌握，從窨花到通花的時(shí)間約為5小時(shí)-6小時(shí)，且一般在凌晨進(jìn)行。

　　復(fù)窨

　　通花一小時(shí)后進(jìn)行收堆復(fù)窨。

　　起花

　　復(fù)窨后5小時(shí)-6小時(shí)進(jìn)行起花，即茶花分離，順序?yàn)?ldquo;多窨次先起，低窨次后起，同窨次先高級(jí)茶，后低級(jí)茶”。

　　烘焙

　　排除多余水分，同時(shí)避免香氣散失。烘焙是窨制福州茉莉花茶的難點(diǎn)。

　　提花

　　提花目的在于提高花茶的鮮靈度，操作方法與窨花相似。

　　制茶的福州茉莉花茶種類(lèi)很多，有壽珠、白龍珠、玉蝴蝶、大白毫等。以壽珠為例，芽頭肥狀挺直，披白毫，形如珠，芽色黃綠油潤(rùn)光亮。

匠心技藝薪火相傳

　　茉莉花茶，貫穿著福州人的日常生活。福州茉莉花茶窨制工藝，也得到了一代代人的精心傳承與保護(hù)。

　　2008年以來(lái)，福州茉莉花茶陸續(xù)榮獲國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，是國(guó)內(nèi)首個(gè)同時(shí)獲得三大地理標(biāo)志的農(nóng)產(chǎn)品。

　　2014年，福州茉莉花茶窨制工藝列入第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

　　近年來(lái)，福州已逐漸形成與茉莉花茶相關(guān)的保護(hù)與發(fā)展體系：

　　起草編制《福州市茉莉花茶保護(hù)規(guī)定》，出臺(tái)《福州茉莉花與茶文化系統(tǒng)保護(hù)和發(fā)展專項(xiàng)規(guī)劃（2021—2025）》等一系列規(guī)劃，制定“支持福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展九條措施”“福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展行動(dòng)方案”等政策方案……

　　從立法保護(hù)、規(guī)劃支持、基地建設(shè)、生產(chǎn)加工到品牌宣傳等，福州全方位多層次扶持、壯大茉莉花茶產(chǎn)業(yè)。

　　此外，從2010年開(kāi)始，福州茉莉花茶傳統(tǒng)工藝傳承人、傳承大師賽每?jī)赡昱e辦一次，至2022年已累計(jì)授予28人“傳承大師”榮譽(yù)稱號(hào)，并推薦其中的18人分別入選國(guó)家級(jí)、省級(jí)、市級(jí)非遺代表性傳承人名錄。

　　在去年舉辦的傳承人、傳承大師大賽中，還涌現(xiàn)出一批“80后”“90后”面孔。

　　目前，福州茉莉花茶窨制工藝有國(guó)家級(jí)非遺傳承人1名、省級(jí)非遺代表性傳承人6名、市級(jí)代表性傳承人11名，中莉、春倫、閩榕等品牌馳名海內(nèi)外。

　　如今，作為古代海上絲綢之路的見(jiàn)證，搭上國(guó)家戰(zhàn)略產(chǎn)業(yè)“一帶一路”的順風(fēng)車(chē)，飄香千年的福州茉莉花茶，將借機(jī)揚(yáng)帆再啟航。

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