安溪湖頭炕蛋湯：湯汁甘冽清淡 肉蛋肥而不膩
將鴨蛋、肉末、蔥末等拌勻。
在歷史文化名鎮(zhèn)安溪湖頭，有這么一道菜肴，既美味可口，又蘊含深意。在當?shù)厝丝磥?，它的分量舉足輕重，因為它關(guān)系著兩個人的命運，關(guān)系著一樁婚姻。這道菜就叫炕蛋湯，2010年被評為泉州十佳農(nóng)家菜。
□記者 吳志明 羅劍生 通訊員 小娜 洪金示 文/圖
制作 選材火候是關(guān)鍵
炕蛋湯如何制作？近日，在湖頭鎮(zhèn)一家酒店，廚師老余為我們演示了制作過程。
炕蛋湯的材料有鴨蛋、五花肉和蔥白，以及八角、胡椒粉、鹽、味精等佐料。老余特別強調(diào)，只可選用鴨蛋，烹制時才可保持食物形狀。首先，將五花肉切成小塊，剁成肉末；再用刀將備好的蔥白剁碎，將剁好的肉末、蔥末放入盤中；同時放入八角、胡椒粉、鹽、味精等佐料調(diào)味，打入鴨蛋，用力攪拌均勻。
接著，往鍋中注入清水，用大火燒開，后改為文火。老余表示，這個階段水溫控制是關(guān)鍵，最佳水溫為80-85攝氏度。水溫過高，蛋會被沖散，不能成形；水溫太低，蛋則會下沉，也不能成形。
然后，用小勺盛起已拌勻的蛋放入水中，蓋上鍋蓋，用文火慢慢煮上8至10分鐘（這個過程俗稱“炕”），待湯燒開即可。此時該起鍋裝盤了。裝盤也是有講究的，正確順序是放入湯汁、放入肉蛋、放入湯汁，若先放上肉蛋，蛋將塌陷于盤底，影響口感。最后放入芫荽（香菜），即可食用。
記者迫不及待地盛起一碗炕蛋湯品嘗。清淡的湯汁、濃郁的芫荽香味、肥而不膩的肉蛋，真叫人贊不絕口。
“這是一道古老的菜肴，至今已有300多年的歷史，和一代名相李光地有淵源。”關(guān)于炕蛋湯的來歷，泉州風味小吃同業(yè)公會副會長李瑞榮告訴記者，李光地每次回湖頭都賓朋云集，這令他喜不自勝。然而當時湖頭較為偏僻，交通尚不發(fā)達，海鮮等食材嚴重匱乏，拿什么宴客，成了他的一大困擾。一番思量后，他決定就地取材，圍繞家禽、家畜及其產(chǎn)品做文章，廚師們便研發(fā)出了炕蛋湯。
沒想到，賓客們對炕蛋湯的美味贊不絕口。欣喜之余，李光地就把這道菜作為宴客首選。此事傳開，百姓們紛紛效仿，熱潮遍及整個湖頭。
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