俗話說：“一勺蠔油，嘗遍天下鮮。”蠔油是烹飪中常用的調味品，能為菜肴增添鮮味與色澤。然而在日常生活中，人們使用蠔油時往往用量較少或頻率不高，這就帶來一系列問題：開封后的蠔油在常溫下能存放多久而不變質？儲存溫度和包裝方式是否會影響其保質期？如何延長蠔油開封后的保鮮期？

　　近期，廈門市市場監(jiān)管局開展“蠔油開封后長期食用安全性”專項研究性抽檢，對不同溫度和不同包裝方式樣品連續(xù)取樣檢測觀察10周，用數(shù)據(jù)回應消費者的關注。

　　研究一：溫度

　　10周內(nèi)，不同溫度對蠔油儲存有影響嗎？

　　研究人員抽取玻璃瓶裝的蠔油產(chǎn)品，分別在冷藏（4℃）、常溫（24℃）、高溫（30℃）條件下儲存，模擬廚房日常使用頻次，每天在空氣中開蓋15分鐘至20分鐘，每放置2周取樣測試一次，10周內(nèi)完成6輪檢測。

　　結論：

　　1.溫度對菌落總數(shù)指標有影響

　　●菌落總數(shù)：常溫和30℃條件下，6周后開始有檢出，第8周超過國家標準要求，且30℃條件下的增長速度比常溫和冷藏快。冷藏條件下，儲存8周后有檢出，儲存到10周時，仍未超標。說明低溫可以有效抑制微生物滋生，延長蠔油儲存時間。

　　●大腸菌群、沙門氏菌、霉菌：在常溫、冷藏和30℃條件下儲存10周均未檢出。

　　2.溫度對理化指標影響不大

　　●揮發(fā)性鹽基氮：隨著溫度增加而升高，但常溫、冷藏和30℃條件下，儲存到第10周時，檢出值3.33mg/100g，仍在標準范圍內(nèi)（國標限量要求≤50mg/100g）。

　　●總酸（以乳酸計）：常溫、冷藏和30℃條件下儲存到10周時，檢出值為0.29-0.30g/100g，均在標準范圍內(nèi)（國標限量要求≤1.2g/100g）。

　　●氨基酸態(tài)氮：常溫、冷藏和30℃條件下儲存到10周時檢出值為0.36-0.37g/100g，均在標準范圍內(nèi)（國標限量要求≥0.3g/100g）。

　　3.溫度影響氣味、滋味等感官指標

　　●體態(tài)、色澤：常溫、冷藏和30℃儲存10周，均無變化。

　　●氣味、滋味：常溫和30℃條件下，儲存6周后，開始呈現(xiàn)出明顯變化；在冷藏條件下，儲存8周后，才開始出現(xiàn)明顯的變化。

　　研究二：包裝

　　10周內(nèi)，不同包裝類型對儲存有影響嗎？

　　研究人員抽取三種不同類型包裝（玻璃瓶、擠擠瓶和擠擠袋）產(chǎn)品，常溫條件下儲存，同樣模擬廚房日常使用頻次，定期檢測。

　　結論：

　　1.包裝對菌落總數(shù)指標有影響

　　●菌落總數(shù)：儲存8周后，玻璃瓶包裝超過國標限量，擠擠袋包裝有增多但未超標。擠擠瓶儲存效果最好，常溫保存10周均未檢出。

　　●大腸菌群、沙門氏菌、霉菌：三種不同包裝的蠔油，常溫儲存10周后，均未檢出大腸菌群、沙門氏菌、霉菌。

　　2.包裝對理化指標影響不大

　　●揮發(fā)性鹽基氮：隨著儲存時間延長而升高，不同包裝類型的變化均不顯著，保存10周后，均符合國標限量要求。

　　●總酸（以乳酸計）：三種包裝常溫儲存10周，檢測值為0.29-0.31g/100g，均在標準范圍內(nèi)。

　　●氨基酸態(tài)氮：三種包裝常溫儲存10周，檢測值為0.36-0.37g/100g，均在標準范圍內(nèi)。

　　3.包裝影響氣味、滋味等感官指標

　　●體態(tài)、色澤：三種包裝保存10周，均沒有明顯變化。

　　●氣味、滋味：玻璃瓶和擠擠袋兩種包裝在常溫條件下存放6周后，開始出現(xiàn)明顯的變化；擠擠瓶包裝變化較緩慢，直至8周，才開始出現(xiàn)明顯的變化。

　　研究結論

　　研究結果顯示，蠔油開封后，溫度、包裝方式對其菌落總數(shù)指標以及氣味、滋味等感官指標有影響，但對新鮮度、風味等理化指標影響不大。（結論僅反映實驗樣品10周內(nèi)的研究結果，不適用于市售所有蠔油產(chǎn)品。）

　　名詞解釋

　　揮發(fā)性鹽基氮 與動物性食品腐敗變質有關，是評價食品鮮度的主要指標。

　　總酸 主要來源于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機酸，如乳酸、醋酸等。適宜的酸度表明發(fā)酵過程控制得當，有助于形成蠔油特有的風味。

　　氨基酸態(tài)氮 是衡量食品質量優(yōu)劣的指標之一。氨基酸態(tài)氮含量越高，食品鮮味越濃。

　　提醒

　　如何貯存

　　1.優(yōu)選擠擠瓶包裝的蠔油。不同包裝的儲存效果，擠擠瓶＞擠擠袋＞玻璃瓶。包裝封口越大，空氣中的氧氣、濕氣以及微生物相對越容易進入瓶中，會加速蠔油的氧化和變質。

　　2.蠔油開封后最好冷藏儲存，低溫儲存效果更好，最好遠離灶臺、陽光直射等高溫環(huán)境。

　　3.注意蠔油儲存條件。食鹽含量和防腐劑添加量會直接影響產(chǎn)品的儲存時間，對于“0添加防腐劑”“薄鹽”“減鹽”等特殊配方產(chǎn)品，在購買后應特別注意產(chǎn)品標示的儲存條件，以確保安全使用。

　　4.如果開封的蠔油出現(xiàn)霉斑、顏色變深或分層，酸味、酒味等異味，過稀、結塊或異常黏稠等現(xiàn)象，應立即丟棄。

　　（廈門日報記者 陳泥 通訊員 陳燕婷 翁琴云 黃琳)