泉州美食肉夾包制作工藝 傳統(tǒng)婚宴必備面點(diǎn)
泉州美食，早些時(shí)候，每當(dāng)出席喜宴，人們總能吃到肉夾包。在泉州，它已有幾百年的歷史了，是傳統(tǒng)婚宴上必備的面點(diǎn)之一，老一輩人都稱(chēng)它為“虎咬獅”。近日，記者來(lái)到鯉城大酒店探訪(fǎng)這一泉州名小吃的制作過(guò)程。
面皮有講究涂醬汁蒸熟
一走進(jìn)廚房，廚師林師傅就拿出了早已準(zhǔn)備好的面粉和水，開(kāi)始做肉夾包的面皮。“將面粉和水按一定的比例混在一起，可以加入少許白糖。”在等待面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)候，著手開(kāi)始做醬汁，“用五香粉和蔥油調(diào)和而成。”
隨后，將發(fā)酵好的面團(tuán)揉至表面光滑但不黏手，再將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，掐成一粒粒小面團(tuán)。“把小面團(tuán)搟成中間厚、兩邊薄、直徑約為8厘米到12厘米的圓片。”
在每個(gè)圓片上抹上剛剛調(diào)好的醬汁，然后對(duì)折成半圓形。“要注意上下對(duì)齊，喜歡花紋的還可以在面團(tuán)上劃些花紋。”林師傅介紹，在面團(tuán)上抹上醬汁，主要是面團(tuán)蒸好后，方便打開(kāi)。“放著讓它發(fā)酵一會(huì)，然后蒸6分鐘左右就可以了。”
加多種調(diào)料肉要中火燜
等待面皮蒸熟的時(shí)候，林師傅開(kāi)始炒五花肉。“選擇上好的五花肉，切成1厘米厚，8厘米長(zhǎng)左右。”先在鍋里放入姜片，翻炒至金黃色，再把五花肉也下鍋翻炒至表面金黃色，有香味飄出。
“我們事先把白糖和油、水一起煮成糖黑，等到五花肉翻炒得差不多的時(shí)候，加入糖黑繼續(xù)翻炒。”隨后，林師傅加入排骨醬、南乳汁等醬料，香菇、蝦米、蒜頭也跟著放入鍋中翻炒。“再加入醬油、加飯酒、高粱酒，這樣可以去除豬肉的腥味。”
此時(shí)，再把水、耗油、雞精、味精、八閩香等加入鍋中，并放進(jìn)適量的冰糖。“這時(shí)要把大火改成中火，讓它慢慢燜，醬汁的味道才能滲入五花肉中。”
婚宴必備品營(yíng)養(yǎng)易吸收
面皮和五花肉都做好了之后，將它們裝盤(pán)。拿出一片面皮，將五花肉夾入其中，輕輕咬上一口，一股濃郁的香味就滿(mǎn)溢而出。面皮入口松軟，肉有嚼勁，咸香適口，令人回味無(wú)窮。
“在泉州傳統(tǒng)婚宴上，很多人都會(huì)選擇這道肉夾包作為面點(diǎn)。”林師傅說(shuō)，雖然現(xiàn)在的喜宴上肉夾包比較少出現(xiàn)，不過(guò)不少人依然鐘愛(ài)它的味道。因?yàn)槌苑ㄏ駶h堡，有食客給了它“中國(guó)漢堡”的美名。
據(jù)介紹，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，肉夾包將豬肉與蒜泥和在一起，更利于人體對(duì)肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)的吸收。難怪這道菜雖然簡(jiǎn)單，卻幾百年來(lái)一直深受人們的喜愛(ài)。（記者 石偉琴 文/圖）
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